2012-bits and pieces( minami sanriku)

Gobusata siteorimasu.

Welcome back! 

距離上次寫文已經超過一年,時間就像F1賽車一樣咻一聲就飛過.不知道還有多少人會回來,好像有許多移到噗浪FB上面? 我的噗浪帳戶只讀不寫,其實也不太會用,所以如果你加了我的ID希望分享你的噗浪訊息,沒有回應那是因為我不會使用,just add me again.我想今年開始也會慢慢寫把之前的網友找回.

希望大家順利.這過去10多個月也是發生了許多事.

海嘯發生過後不久,我就回到了災區.回是個對的動詞,很久很久以前我透過一個PE fund在東京的一家餐廳打工. 東京就像其他大都會,排名餐廚房就像一家上市公司.對股東交代的門檻一過,多出來的都是內外場的分紅.而要過那個門檻有3個方法 1.)增加來客數 2.) 囤積最好最稀少的食材或紅酒,賣給其他廚房3.). cost down跟台股電子廠做生意方法很像.

       

當時是個金錢淹腳目年份,順著季節性做,大家都賺錢.日本是個富三代強國,沒有吃不到食材. 生意好到第一個選項是沒搞頭了,沒有提早訂位或不夠力根本進不來.就剩下兩個選項.

第二個選項類似炒股,其實很有賺錢機會.我也因此莫名其妙變成這廚房的”交易員”.交易食材是很不容易一事.因為1.)沒有公定價格2.)沒有交易所 3.)沒有固定對象 4.)大廚相忌5.)歐美人歧視 6.)貿易商行規7.)國際貿易協定與保護8.)季節性明顯9.)假貨多互信不易10.)現金交易

這些先天產業因素,再加上在日本國內做生意習慣透過層層關卡,培養人脈與感情.整個日本食材市場相當反市場學原理.不透明又低效率,重關係勝過現金.近年媒體很流行讚揚餐廳師傅一大早就到魚市場找尋新鮮上好食材.這是個笑死人說法.最好的漁獲在凌晨被捕獲那一瞬間,已經決定會送到那個廚房.同樣的,上等的農產或蔬菜水果在收成前,早就配對交易結束,絕對不會進中央市場讓人東摸西摸評價後價高者得,等著電視台與遊客來拍.

第二選項效率太慢.還是要走cost down路線.廚房內是個講法文世界,歐洲大陸基礎數學教育非常強,跟交易室內法國trader一樣,廚師們其實都很清楚自己的數字,精打細算.但是省錢同時對食材與原味味道還有堅持,大概只有法國了.我加入之前,我們從來沒有跨過那個分紅門檻.

對fine dining餐廳來說,換食材風險相當高.職業廚房最重要的就是consistency. 同樣的菜做一百次,端出來味道都要一模一樣.所以要換食材又味道不變,對餐廳名聲風險級高,考驗著廚師功力與食材可朔性.日本廚師世界一流,城裡面也有世界頂尖的試菜舌頭,就差找到對的食材了.而這賤事,就落在最菜鳥的我身上了.

長年以來日本國內肉類流通高度整合,只有3-4個勢力控制著各級肉類市場.利益分享相當穩定長久.相反的,海鮮類則相對亂七八糟,由多方勢力控制.這就是為何美國牛肉想盡辦法進日本到今天都無法百分百如願,而海鮮市場常見外國漁船海上洗魚,偽造產地等等破壞行業秩序行為,大家都睜一隻眼閉一隻眼.所以肉類市場沒有機會,我們只能從海鮮類下手.就算如此,想要不經過中間商剝削還是非常困難.我開始調查自家儲存調度的能力與市場價格狀況.剛開始幾個月,光是聽東北腔我就吃盡苦頭,再加上海鮮類的產品分類不統一,每個漁港與各漁會組合團體行規之複雜,根本拿不到報價,就算有也很難拼湊到最適化的物流支援.甚至還因此得罪了長年供貨系統,本來黑字的產品線,變成赤字.我本來是來支援的,沒想到變成罪人.差點被踢回學校去.基督徒說when god closes a door somewhere he opens a window.只是當時的我沒發現他幫我開了一堆窗.當我打過上百通電話,拜訪過各組織,記住超過百種魚類名後,有些魚好像會發亮一樣,指引著不只是分紅道路,還有日後許多有趣際遇.

我的第一道窗就在南三陸. 2011年3月11日下午電視上出現的第一個海嘯畫面就是當年我們source很多比目魚的南三陸港.海嘯過後留下來的殘骸經過軍方第一輪的處理過後,就開放給義工幫忙.震災重建工作是個長期工作,日本在長期性的重建過程是非常仔細,持恆性高,民族個性表露無疑活動.過程中會遇到平時遇不到的極端日本個性.非常非常難得.只有在這樣時候才會發現這是個多強大國家.

地震後12個月內最缺的就是清理殘骸工作.第一階段的殘骸清理除了震驚,會感覺到奇妙.活動的組長再解釋過各樣垃圾分類後,大家就默默開始工作.過程中會在一片貝殼上撿到門把,中學籃球獎杯,餐具,鬧鐘,存摺等生活用品.讓人覺得好像跟這家人有著某種奇妙聯結.我撿到的一本相簿後直接問組長我們是否應該把相本留下?也許有生還者或在外地家人會需要這些相簿?跟我打屁了一個早上的組長突然嚴肅的說你們台灣人心地真好,這是可燃性垃圾不可能有人要了,我們快處理掉這裡後才可以重建!! 平時得日本是不會有這種明快向前看的態度.果然很快的第一階段就告個段落,幾個月後有更多樣的復興活動.跟小學生鬼混一個下午,建木造屋,糕餅製作等等.是更深入的了解日本人階段.很意料外的,通常沒有甚麼個人意見的日本人,其實每個人對震災復興都很有想法.這又是一堆字了.